10 december, 2019 Texter, Ur tidningen
Aptiten för fett har gjort oss människor till de vi är. Jenny Damberg, aktuell med boken ”Fett – en historia om smak, skräck och starka begär”, berättar varför fett gör det mesta godare – även om det också kan smaka ”ren skit”.
Hösten 2017 uppdagades ett monster i Londons kloaksystem. Det mätte 250 meter och vägde 130 ton. 250 meter motsvarar med Londonmått mätt längden på elva dubbeldäckarbussar. 130 ton är ungefär vad en fullvuxen blåval väger.
The Whitechapel Monster bestod av fett, exkrementer och andra lämningar av mänskligt leverne, som kanyler, tabletter och kondomer, armerat av nedspolade våtservetter. Det var det hittills största fettberg som Londons renhållningsarbetare hade haft att hantera. Åtta man från Thames Water slet nio timmar om dagen, nio veckor i sträck, för att bryta bort det bolagets anställde Alex Saunders beskrev som en ”ond, kräkframkallande, härsken blobb”.
The Whitechapel Monster bestod av fett, exkrementer och andra lämningar av mänskligt leverne
När kampen var över ställdes delar av lämningarna ut på Museum of London. Det blev publikrusning.
Den skräckblandade förtjusning The Whitechapel Monster väckte visar på våra dubbla känslor inför fett. Fett hör till de saker som vi både behöver och begär – men som vi i ett överflödssamhälle inte kan, eller vill, tillåta oss att frossa fritt i. Det gör oss nervösa. Fettet måste kontrolleras.
Av evolutionära skäl är fett något människan har aptit för. I synnerhet våra, i förhållande till kroppsstorlek, unikt stora och energikrävande hjärnor är beroende av fett för att fungera. Hjärnan slukar ungefär en femtedel av den energi som en vuxen i vila gör av med, och många hävdar att vore det inte för en kost med högre andel fett och proteiner än de blad och grenar våra närmaste släktingar bland primaterna livnär sig på skulle det förmodligen aldrig ha blivit människor av oss. En rad försök har visat att människan är ovanligt bra på att identifiera feta livsmedel. Vi har exempelvis unika smakreceptorer på tungan för fett. Medan djur bara reagerar på fria fettsyror kan människor känna igen de mer komplexa triglyceriderna, som är normalskepnaden för fett i livsmedel. Förklaringen antas vara att människans saliv innehåller ett enzym som bryter ner triglyceriderna och frigör de fria fettsyrorna redan i munnen. Rön som dessa bidrar till att fett har seglat upp som en potentiell sjätte grundsmak, vid sidan av sött, salt, surt, bittert och umami.
Fria fettsyror är inte goda. De uppstår dels när fettet ombildas i kroppen, men också i fett som blir dåligt, som härsknar. De smakar som de luktar. Med ett annat ord: Skit. Smaken av fria fettsyror har fått namnet oleogustus (efter latinets ”smak av fett”) av den amerikanska smakforskaren Richard Mattes. Ren oleogustus aktiverar normalt sett kräkreflexen, konstaterar Mattes. Men i små koncentrationer har även de fria fettyrorna en funktion. I exempelvis lagrade ostar är oleogustus en viktig smakspelare, på ett sätt som motsvarar hur ren bitterhet kommer till sin rätt i små doser i kaffe, te och choklad. Mathistorikern Hanna Tunberg berättar att man i det medeltida Europa, där lagringsmöjligheterna av livsmedel var begränsade, uppskattades den ruttna smaken. Gulnat, delvis härsket fläsk var eftertraktat.
Även om människan tycks ha en inbyggd aptit för fett, så är det med variation på temat. ”Gott” är ett relativt begrepp, äckligt likaså. Äcklet och avsmakens betydelse intresserade redan Charles Darwin. Vissa känslor varierar med sin tid. Ingen blir längre vandringssjuk eller hysterisk, som inom förra sekelskiftets europeiska överklass. Men en del känslor och reaktioner är tidlösa. I boken ”The Expression of the Emotions in Man and Animal” (1872) driver Charles Darwin tesen att äckel är en av de basala reaktioner vi människor har tillgång till därför att det bidrar till artens chanser att överleva.
Känslan av äckel är omedelbar och stark. Det räcker att väcka tanken för att kväljande bilder ska göra sig påminda. Ett lock av grönt mögel som rinner ner i diskhon… Usch. Men vad är det egentligen som händer när vi äcklas av något?
2017 tilldelades en fransk forskargrupp Ig Nobelpriset i medicin för att ha visat vad som händer i hjärnan när någon äcklas av ost. Ig Nobelpriset belönar forskning som ”först får dig att skratta, sedan tänka”. Andra kulinariskt orienterade vinnare inkluderar ett japanskt forskarteam som visat att anledningen till att vi gråter när vi skalar lök är ”ännu mer komplicerad än vad forskarvärlden tidigare har anat” och italienaren Silvano Gallus, som kunnat visa att personer som äter mycket pizza har bättre hälsa i Italien, men sämre i USA. I den franska äckel-studiens inledningsskede fick 332 fransmän frågan om vilket livsmedel de tyckte sämst om. Flest, 6 procent, svarade ost. Och detta i ett land där ost med intensiv odör inte sägs stinka, utan dofta som Guds fötter. ”Det är svårt att förhålla sig ljummen inför en mogen camembert eller getost: det är något man älskar eller hatar”, skriver forskargruppen.
Det är svårt att förhålla sig ljummen inför en mogen camembert eller getost
I nästa steg röntgades hjärnan hos 15 personer som hatade ost respektive 15 som inte gjorde det medan de exponerades för bilder och lukt av sex sorters ost, samt sex kontrollivsmedel. Det främre pallidiumområdet, en liten del av framhjärnan som normalt sett aktiveras vid hunger, förblev oberört när osthatarna exponerades för ost. Vid exponering för andra livsmedel aktiverades området. Det var väntat. Mer överraskande var att två områden, globus pallidus och substantia nigra, som normalt förknippas med hjärnans belöningssystem aktiverades starkare vid exponering för ost hos osthatarna än hos de övriga. Enligt forskarna tyder det på att dessa områden rymmer två sorters neuroner, där den ena typen är inblandad vid positiva reaktioner på livsmedel och den andra vid negativa reaktioner.
Fett är avgörande för hur ost smakar. Hur betydelsefullt fettet är blir tydligt när man mixtrar med lågfettvarianter. I teknisk mening är ost en emulsion av mjölkfett och vatten som hålls samman av ett proteinnätverk. Processen inleds genom att mjölken syras, antingen på naturlig väg eller med hjälp av löpe. Mjölkproteinet kasein formerar sig då till ett nätverk som knyter mjölkfetter och en del vatten till sig – själva osten. Dessutom bildas vassle, en klar vätska. I en fullfet ost är koncentrationen av fett normalt sett högre än den av kasein. I lättost av lättmjölk är förhållandet det omvända. Det är en del av förklaringen till att lättostar skiljer sig så mycket från fullfeta i fråga om både smak och konsistens. Ost av lättmjölk smakar mindre och stickigare än fullfet ost. Den är torrare, hårdare, mer gummiaktig. Konsistensen kommer sig av att fettet inte räcker till för att skapa en luftig struktur. Kaseinet jobbar med det fett som finns, med ett tajt nätverk och en hård ost till följd. För att mjuka upp osten används ofta vatten, som ju har många goda egenskaper men som knappast att bistår med att skapa krämighet och förlösa smak.
Smakupplevelsen beror inte bara på vilka smakföreningar som finns, utan också i vilken takt de frigörs. I fullfet ost är smakföreningarna jämnare fördelade och frigörs därför också i ett luftigare flöde, vilket är positivt för upplevelsen. De molekyler som avger de starkaste dofterna är överlag svårlösliga i vatten men mycket lättlösliga i fett.
Fett fungerar med andra ord som en förstärkare av smak och doft. Fett intensifierar upplevelsen, oavsett om den är positiv eller negativ. Det är som att själva tanken på fett gör oss mer alerta, på spänn. Det kan kanske också vara en bidragande förklaring till att något så till synes alldagligt som ett fettrelaterat avloppsstopp kan bli känt som ett monster i vår tid.
Å andra sidan. Vi kan inte leva utan fett, eller ens med lite. Det räcker med en torr och plastig skiva lättost för att inse att fett är en omistlig del av livet. När något är gott blir det ju så mycket godare med fett.
Text: Jenny Damberg
Illustrationer: Fia Lien
Boken Fett, en historia om smak, skräck och starka begär (Ordfront förlag) finns ute nu
Saxat ur:
